La grande majorité des Québécois ont des apports trop élevés en sodium, ce qui constitue un facteur de risque important de maladie cardiovasculaire, principale cause de mortalité à l’échelle mondiale. Cette abondance de sel provient surtout des aliments transformés et de restauration qui occupent de plus en plus de place au menu des Québécois.
Quelques notions d’abord
Sel ou sodium : deux termes, même signification?
Les termes « sel » et « sodium » sont employés indifféremment dans le discours populaire. En fait, le sel de table résulte de la combinaison chimique du sodium et du chlorure (chlorure de sodium). C’est le sodium qui cause des problèmes de santé lorsqu’il est consommé avec excès.
Du sel de table à la fleur de sel : du pareil au même?
Oui, tous les sels alimentaires renferment sensiblement la même quantité de sodium. Ainsi, le sel de mer, le sel cachère, la fleur de sel, le sel d’ail ou d’autres sels aromatisés auront les mêmes effets sur la santé que le sel de table1.
« Apport suffisant » ou AS désigne la quantité estimée suffisante pour couvrir les besoins d’un individu en bonne santé. Pour les individus de 1 an et plus, l’AS en sodium s’échelonne de 1 000 à 1 500 mg par jour selon l’âge, quantité contenue dans environ une demi-cuillérée à thé (2,5 ml) de sel de table2.
« Apport maximal tolérable » ou AMT désigne le seuil au-delà duquel les risques pour la santé augmentent. Pour les individus de 1 an et plus, l’AMT pour le sodium est fixé de 1 500 à 2 300 mg par jour selon l’âge, quantité contenue dans environ une cuillérée à thé (5 ml) de sel de table2.
L’apport en sodium des Québécois
Tous les groupes d’âge, exception faite des femmes de 71 ans et plus et des enfants d'un à trois ans, ont un apport habituel quotidien qui excède largement l’apport maximal tolérable2,3,4. Le Québec est la province canadienne où l’apport quotidien en sodium est le plus élevé5.
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Le rôle du sodium
Le sodium est essentiel au bon fonctionnement du corps; il régule, entre autres, la tension artérielle6. On estime qu’entre 1 000 à 1 500 mg (AS) de sodium par jour, selon l’âge, est suffisant2. Ajouté aux aliments, le sel agit à titre de rehausseur de saveur et d’agent de conservation7.
La surconsommation de sodium a des conséquences
Plus la consommation de sel est importante, plus la pression artérielle grimpe chez les individus sensibles au sodium, peu importe l’âge8,9. On parle d’hypertension lorsque la pression artérielle est anormalement élevée. Cette pression exercée sur la paroi des artères décuple le risque de maladies cardiovasculaires, la principale cause de mortalité à l’échelle mondiale. L’hypertension est en effet responsable de 62 % des accidents vasculaires cérébraux et de 49 % des maladies coronariennes à l’échelle mondiale8.
Une enquête canadienne indique que, si la population réduisait son apport en sodium pour atteindre l’apport suffisant, il y aurait 30 % moins de cas d’hypertension et les frais de santé seraient réduits de 18 %, représentant une économie de 430 millions de dollars par année10.
L’apport en sel est un facteur important qui influence la pression artérielle, mais il n’est pas le seul; le surplus de poids, le tabagisme, une faible consommation de légumes et de fruits, le manque d’activité physique et une ingestion élevée d’alcool contribuent à l’augmenter8.
La consommation élevée de sel pourrait également favoriser indirectement le gain de poids en incitant la consommation de boissons sucrées (voir la fiche Les jeunes et les boissons sucrées). Les résultats d’une étude anglaise suggèrent que les jeunes réduiraient d’une cannette par semaine leur consommation de boissons sucrées s’ils atteignaient l’apport suffisant en sodium, ce qui pourrait faire une différence à long terme8,11,12.
Des troubles rénaux, l’ostéoporose et le cancer de l’estomac ont également été associés à la surconsommation de sodium8.
D’où vient le sel que nous consommons?
Dans l’alimentation nord-américaine, plus des trois quarts (77 %) du sel consommé provient des aliments transformés et de restauration. Le sel présent naturellement dans les aliments compte pour 12 % du sel consommé, alors que le sel ajouté à la cuisson et à la table compte respectivement pour 6 % et 5 %13.
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Changement dans les habitudes alimentaires
La consommation élevée de sel chez la population québécoise s’explique notamment par la transformation des habitudes de consommation alimentaire qui a marqué les dernières décennies. On sait entre autres choses que :
• la consommation des mets « prêts à manger » a quintuplé entre 1986 et 200114;
• la fréquentation des restaurants a augmenté de façon constante entre 1998 et 200815,16.
La population est sensibilisée, mais peine à passer à l’action
Selon une récente étude, la majorité des Canadiens croient qu’ils consomment trop de sel, ils sont conscients des répercussions possibles sur leur santé, mais seule la moitié d’entre eux pose des gestes pour réduire leur consommation. Ceux qui tentaient de réduire activement leur consommation de sel disaient ne jamais ajouter de sel à la table ou lors de la préparation des aliments17.
Des aliments transformés salés, du pain à la pizza
Parmi les aliments transformés riches en sel, il y a, certes, des aliments à faible valeur nutritive tels les hot-dog, pizza et autres produits du fast-food, mais également des aliments nutritifs recommandés dans le Guide alimentaire canadien18. C’est le cas du pain, des pâtes alimentaires, du fromage et des céréales à déjeuner, qui font partie des dix principales sources de sodium dans l’alimentation des Canadiens5.
Les messages à diffuser à la population
- Consommez moins de mets prêts-à-manger, cuisinez davantage.
- Comparez les produits alimentaires entre eux à l’aide de l’étiquette nutritionnelle et optez pour ceux qui renferment le moins de sodium.
- Prenez l’habitude d’assaisonner autrement qu’avec du sel : avec de l’ail, du jus de citron ou de lime, des fines herbes ou des épices par exemple.
Au-delà de la sensibilisation et l’éducation, offrir des aliments moins salés aux consommateurs
Réduire significativement l’apport en sodium de la population passera nécessairement par la diminution du sel ajouté aux aliments transformés, puisqu’ils en sont la principale source. C’est ce que recommandent plusieurs organisations scientifiques, notamment l’Organisation mondiale de la santé (OMS)10. Selon plusieurs experts, l’éducation en matière de réduction de sodium doit être accompagnée d’une diminution du sel ajouté aux aliments transformés par l'industrie alimentaire19,20,21.
Le ministre fédéral de la Santé, Tony Clement, a annoncé en octobre 2007 la création du Groupe de multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire. En mai dernier, ce groupe a présenté les trois volets de sa stratégie : 1) éducation; 2) réduction volontaire de la teneur en sodium des produits alimentaires transformés et des aliments vendus dans les établissements de restauration; 3) recherche22. Le détail de la stratégie devrait être disponible au printemps 2010. C’est un dossier à suivre.
Le consommateur achètera-t-il des aliments moins salés?
La plus récente enquête du
Conseil canadien des aliments et de la nutrition révèle que la valeur nutritionnelle est un critère de choix important pour 90 % des adultes québécois. Le contenu en sel est l’un des éléments nutritifs analysés par la majorité de ceux-ci (70 %) et il gagne en importance avec l’âge
23.
Cela dit, le comportement du consommateur dans le rayon d’épicerie est complexe, la valeur nutritionnelle est loin d’être l’unique facteur influençant le choix alimentaire. Le goût est un des plus importants, sinon le plus important selon plusieurs chercheurs dont le Dr Drewnoski (consulter
Parler d’aliments sans parler de nutriments, est-ce pensable?).
Ainsi, comment l’industrie peut-elle modifier ses produits sans craindre de perdre ses clients? Réduire graduellement serait la clé pour éviter une diminution des ventes et empêcher l’ajout de sel par le consommateur, pour compenser. Les données scientifiques disponibles indiquent en effet que l’on s’adapte à une diminution du contenu en sel en deux à trois mois. On sait également qu’une réduction de 10 à 15 % du contenu en sel ne modifierait pas de façon perceptible le goût
8,24.
Au Royaume-Uni, sur une base volontaire, l’industrie a réduit de 20 à 30 % le contenu en sel de la plupart des aliments transformés. La diminution du contenu en sodium n’a ni affecté les ventes ni entraîné de plaintes de la part des consommateurs. Cette stratégie, qui incluait également une campagne de sensibilisation, a débuté en 2003. La consommation de sel de la population est à la baisse depuis
8,20.
Références
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Collaborateurs-experts
Stéphanie Côté, nutritionniste
Extenso
Rana Farah, nutritionniste
Service de la promotion des saines habitudes de vie - Plan d'action gouvernemental de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012. - Investir pour l'avenir
Thida Ith, nutritionniste
Les diététistes du Canada
Céline Plante, nutritionniste, unité connaissance-surveillance
Institut national de santé publique du Québec
Par Geneviève Beauregard